Dos razones por las que no podemos dejar de comer pan

Mucho se dice hoy en día acerca del pan. Pero la pregunta de hoy es: ¿Qué sabemos realmente del pan?

Mucho se dice hoy en día acerca del pan. Que si esta hecho de harina refinada o integral; si es saludable o no; que contribuye a la obesidad; que tiene que ser casero y es mejor no consumir el de fabricación industrial; que si es de masa madre o de levadura fresca, seca o química; que si tiene aditivos o mejoradores... etc.Pero la pregunta de hoy es: ¿Qué sabemos realmente del pan?

El pan es el resultado del horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal; mezcla que en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

Un poco de historia

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en  muchas culturas.

El pan fue sufriendo mejoras en la molienda de los cereales, su horneado y poco a poco pasa de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos.

        El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

¿Y en la actualidad?

        En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolverlo.

        El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo. Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas. El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.

        El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteínas. El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo. A este también se le atribuye la adicción al pan, debido a los opioídes (exorfinas) liberados en la digestión del gluten.

Y entonces... ¿Abandonamos el pan?

        Considero que hay al menos dos razones básicas por las cuales no podemos dejar de comer pan.

" Con el sudor de tu frente comerás pan hasta que vuelvas al suelo…"

"¡Yo soy el pan de la vida; el que a Mí viene nunca tendrá hambre y el que cree en Mí no tendrá sed jamás!"

        Si considero que las acciones en el ámbito natural manifiestan la realidad espiritual, ¡claro que voy a comer pan!

Como dije al principio, hay tantas voces dando sus opiniones al respecto; muchas con fines de lucro, otras por el placer de decir algo y ser oídas. Yo escojo escuchar al que tiene palabras que son espíritu y vida.

        Es importantísimo que nadie te juzgue en comida o en bebida. Uno cree que se puede comer de todo, otro no. El que come no menosprecie al que no come, y el que no come no juzgue al que come, porque Dios lo ha aceptado. (Colosenses 2)

        Es bien sabido que en los tiempos que vivimos, es difícil encontrar alimentos que no estén alterados genéticamente o contaminados con residuos agrotóxicos, pero está en nosotros ir buscando alternativas que nos generen una mejor alimentación y nos proporcionen buena salud. Siempre es bueno comenzar por algo, informarte es el primer paso. Reflexionar y asesorarte adecuadamente en el tema es lo que sigue.

Lo que puedas cocinar en tu casa con tus propias manos va a ser mejor y más saludable que lo que adquieras en la góndola del supermercado, por poco que sea va a generar una diferencia positiva.

¡¡Experimentá, animate a probar cosas nuevas!!

        A continuación te dejo mi receta preferida de pan, la que escogí después de hacer muchas pruebas y varios años amasando.

Hice la levadura natural o iniciador (masa madre) con semillas de trigo cultivadas en nuestro huerto hace ya un par de años, a veces la alimento con harina integral, otras con harina 000 refinada. Cuando no dispongo de tiempo la dejo en la heladera hasta que pueda usarla.

RECETA DE PAN DE LEVADURA NATURAL:

• 240 gr de iniciador (levadura natural activa)
• 500 gr de harina común
• 300 ml de agua filtrada
• 6 gr de sal
• Una cucharadita de miel o malta de cebada (opcional)

1. Mezclar la harina y el agua en un recipiente grande con una cuchara de madera y dejarlo reposar durante aproximadamente 1 hora. Este proceso permite que se desarrollen el sabor y la textura. No es un paso obligatorio, pero lo recomiendo.

2. Agregar el iniciador y amasar durante unos 5 minutos, luego agregar sal y miel, si usa alguno. Amasar bien durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté suave y sedosa.

Darle forma de bola y dejarla reposar, tapada, durante 20 minutos, luego estirarla suavemente con las manos hasta formar un rectángulo y doblar en tres. Este proceso le dará fuerza y ​​textura a la masa.

3. Cubrir con papel film aceitado y dejar levar en un lugar tibio de 3 a 4 horas.

Mover nuevamente, suavemente, durante un minuto, doblarlo en tres y forme una bola y luego colocarlo en una cesta de fermentación o en un colador forrado con un paño de cocina y espolvoreado con harina. Dejar reposar en la heladera tapado, con un paño húmedo, para levar lentamente durante 12 horas. Normalmente lo meto en la heladera por la noche antes de la cena y me olvido hasta el día siguiente.

4. A la mañana siguiente, dejar tu masa a temperatura ambiente durante al menos 2 horas. Debe crecer en tamaño en 1/3 tercio.

5. Precalientar el horno a 200°C. Con cuidado, volcamos el pan sobre una bandeja de horno, lo espolvoreamos con un poco de agua y lo marcamos con cuchillo o navaja. Inmediatamente insertar la bandeja en el horno. Hornear durante 30-35 minutos o hasta que esté crujiente y bronceado, el fondo suene hueco al golpearlo. Reposar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora antes de cortar.

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